漿皮的制造

材料部分：轉(zhuǎn)化糖漿（210g）、花生油（90g）、堿水（15g）、低筋面粉（300g）

制造方法：

1.將堿水、轉(zhuǎn)化糖漿、花生油倒入拌和缸內(nèi)，打至色呈混濁備用；2.參加低筋面粉至作法1中拌和至面團(tuán)外表亮光，再放入冷藏室靜置松懈4小時(shí)以上即可（堿水可用堿粉與水以1：4來(lái)溶解）。

一般月餅

皮配方：

將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).

面粉、白 糖漿、堿水、生油的份額依次為5:4:1.4:1.

五仁月餅

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、堿水75克。

皮制造方法：

1、麥芽糖醇液、堿水先拌和均勻；

2、生油參加1內(nèi)拌和均勻；

3、面粉過(guò)篩參加2內(nèi)拌和均勻、磁潤(rùn)；

4、面團(tuán)醒30分鐘后再運(yùn)用。

冰皮月餅：特點(diǎn)是餅皮無(wú)須烤，冷凍后進(jìn)食。以通明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等色彩?？谖陡鞑幌嗤?，外表十分諧美趣致。

果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料要的果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具有新鮮爽甜的風(fēng)味。

海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚(yú)、魚(yú)翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。

納涼月餅：以鮮榨椰汁、淡奶糅進(jìn)月餅餡精制而成，為新的構(gòu)思，有清潤(rùn)、美顏之功效。

茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。

（一）糖漿要求

糖度（濃）76-80%

PH值3-3.5

（二）枧水要求及用量份額

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計(jì)算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計(jì)算）

工藝：

（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，參加油脂拌勻，然后參加1/3的面粉和勻即可。

擱置松懈90-120分鐘。

（二）將松懈好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）

新廣式月餅配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

糖漿80% 枧水1.6%

兆福牌濃香豬油或精制牛油27%

B 低筋粉100

糖漿78% 枧水1.5%

兆福牌清香豬油或精制牛油27%27%

C 牛筋粉100

糖漿82% 枧水1.3%

兆福牌濃香豬油或清香牛油27%

（三）成型后，先在外表噴水，先濕潤(rùn)，才能進(jìn)爐。

（四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過(guò)濾。

（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可

一、轉(zhuǎn)化糖漿做法

先說(shuō)轉(zhuǎn)化糖漿(注：感覺(jué)此制造較復(fù)雜的筒子可略過(guò)直接購(gòu)買(mǎi)市售轉(zhuǎn)化糖漿，烘焙用品店有售)

糖漿皮月餅所用到的質(zhì)料中，有一種叫做轉(zhuǎn)化糖漿，在家制造轉(zhuǎn)化糖漿要選用白砂糖，由于白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖(綿白糖是甜菜提取的)，正常的白砂糖在加水熬煮升溫后會(huì)砂化凝結(jié)，跟著溫度的升高，繼而會(huì)發(fā)生焦化，糊化狀況。而在熬制中參加檸檬汁，在酸和酶與水的加溫下，白砂糖可轉(zhuǎn)化為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被稱為轉(zhuǎn)化糖漿。

糖漿制造質(zhì)料：

白砂糖400克、水200Ml、檸檬汁50ML。

糖漿制造進(jìn)程：鍋中放水，待水溫?zé)岷笙氯氚咨疤?

用勺子拌和白砂糖至融化;開(kāi)鍋后倒入檸檬汁后轉(zhuǎn)小火持續(xù)熬制;

熬制進(jìn)程中糖漿會(huì)起泡迸濺到鍋壁，留意要用硅膠刷不時(shí)沾水刷下濺到鍋壁的糖汁(此為熬制中的要點(diǎn)步驟，不行省掉，不然會(huì)導(dǎo)致糖漿砂化而制造失敗);

大約熬制時(shí)刻40分鐘左右，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)查，用勺盛起糖漿向下倒呈倒圓柱形向下流淌;

倒到終時(shí)糖漿呈珠狀并伴有有力的回彈;

如經(jīng)驗(yàn)不足，量化的標(biāo)準(zhǔn)是糖漿熱度108度-112度之間;

熬好的糖漿過(guò)細(xì)篩后晾涼。

●熬好的轉(zhuǎn)化糖漿晾涼后感覺(jué)比蜂蜜略稠或差不多(冷卻后要比熬好時(shí)稠很多)，糖漿色彩狀如琥珀，清澈通明，無(wú)雜質(zhì)(包裹少數(shù)氣泡屬正常現(xiàn)象)晃動(dòng)瓶子糖漿可掛壁，用勺盛起倒下呈細(xì)錐形流淌，糖漿流入瓶中后可以在糖漿外表留下線條，但線條會(huì)很快消失(1秒左右)，如感覺(jué)過(guò)為粘稠需參加熱水稀釋后從頭熬制(留意不要熬糊)，轉(zhuǎn)化糖漿制造好后放置3-5天后狀況，關(guān)于轉(zhuǎn)化糖漿的色彩請(qǐng)自由掌控，從金黃色到輕輕棕紅均可，關(guān)鍵是粘稠度要對(duì)。

二、五仁餡的制造

(注：感覺(jué)此制造較復(fù)雜的筒子可略過(guò)直接購(gòu)買(mǎi)市售月餅內(nèi)餡，烘焙用品店及超市有售，特別留意，超市賣(mài)的紅豆沙餡水分含量較大，不適合制造月餅)

制造質(zhì)料：

五仁(松子、芝麻、西瓜子、核桃、杏仁片)各40克、面粉(事前炒熟)100克、糕粉(熟糯米粉)50克、水80ml、糖80克、花生油30克、糖玫瑰3大勺、白酒一大勺、鹽4克。

制造進(jìn)程：

1、將糖下入水中拌和至融化;

2、下入五仁，鹽，花生油，糖玫瑰，白酒拌和均勻;

3、下入粉類(lèi)混合拌和;

4、混合成團(tuán)后制成五仁餡。

●月餅的內(nèi)餡需熟制，不然不宜烘烤成熟(終的烘烤只是為了烤熟餅皮)五仁的品種可自行挑選并按自己喜愛(ài)加減個(gè)別果仁的用量，但所用果仁需求事前烤熟(留意因體積不同要所以分開(kāi)烤熟)面粉用鍋事前炒熟(炒至色彩微黃，口嘗無(wú)生粉味即可)糕粉即熟的糯米粉，如果購(gòu)買(mǎi)不到可用生糯米粉自行炒熟。

另：此質(zhì)料制成餡后約400克左右，如按照下面方法全部包制五仁餡，請(qǐng)將質(zhì)料加倍。

三、廣式五仁月餅的做法

制造質(zhì)料：

餅皮(低筋面粉100克、轉(zhuǎn)化糖漿80克、植物油(花生油、色拉油)25克，枧水1克)、五仁餡。

運(yùn)用工具：案板、刮板、月餅壓花模50克模具一個(gè)。

烘焙火力：上下火200度中層20分鐘左右

制造數(shù)量：20個(gè)左右(50克月餅)

制造進(jìn)程：

1、低筋面粉過(guò)篩后砌粉墻;

2、粉墻中心倒入轉(zhuǎn)化糖漿;

3、參加枧水后用手將枧水和糖漿混合均勻;

4、分次倒入植物油，每次倒入后與糖漿混合拌和均勻后再倒下一次;

5、糖油混和揉至徹底乳化后用刮板將低粉搓向糖漿中心堆起;

6、用手抓拌搓弄;

7、搓弄好后用手搓成圓條;

8、外表裹保鮮膜后餅皮材料室溫靜置松懈2小時(shí)。

四、包制及烘烤進(jìn)程

1、將皮餡按2：8的份額分割成團(tuán)備用(50克的月餅10克皮、40克餡。其它克重月餅按此份額自己換算啊);

2、將餅皮材料在手中按成圓餅后放上內(nèi)餡，用拇指根部大魚(yú)際部位慢慢推進(jìn)餅皮旋轉(zhuǎn)向上;

3、跟著推進(jìn)，餅皮逐步會(huì)包裹住內(nèi)餡，合攏后再將餅皮推趕至薄厚均勻，有破損的地方將其推合上;

4、月餅面團(tuán)亮光面

朝下放入模具(手法不熟練的可在模具中沾少數(shù)干粉防粘)后輕輕按壓一下;

5、用手先抵住模具下部按壓實(shí)后抬開(kāi)下部的手輕輕抬起模具，壓出月餅圖案;

6、月餅表皮噴少數(shù)水后入烤箱烘烤5分鐘定型;

7、取出外表刷薄薄一層蛋黃液后持續(xù)入爐烘烤15分鐘;

8、烤好后取出晾涼，此時(shí)月餅表皮干硬，放入保鮮盒等候回油后(一般3天左右)表皮變軟后食用。