幾千年來，中國人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所特有的細(xì)膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的特有風(fēng)味。 低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。因此看來，糖對(duì)月餅餡料非常重要。簡單減少糖的使用量，月餅的甜度確實(shí)降低了，但同時(shí)會(huì)帶來一系列嚴(yán)重的問題： 

1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì)，對(duì)人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yán)重的問題，因?yàn)槭称钒踩允鞘称饭I(yè)的頭等大事，事關(guān)中國人民的身心健康。 

2、餡料沒有粘性，質(zhì)構(gòu)惡化，餡料顯得松散。 

3、餡料的蓮子味太濃。

這是一個(gè)左右難兩全的問題，絕大多數(shù)的消費(fèi)者，都認(rèn)為現(xiàn)在的月餅太甜，太膩，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，這個(gè)問題已經(jīng)有了新的變化。從目前的市場運(yùn)營情況看，解決此問題有兩套方案：

不需改變配方，不需減少糖的使用量，完全保留糖對(duì)月餅的所有作用。而只需要添加萬分之2.5~3.5濃度的甜味抑制劑，就可以把太甜太膩的月餅甜度降低至人們樂于接受的適宜甜度為止。天然甜味抑制劑，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超臨界萃取技術(shù)、生物技術(shù)、工業(yè)色譜技術(shù)和冷凍干燥技術(shù)等高科技手段，分離精制而得的一種高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月餅、巧克力、糖果、糖漿、冰淇淋等所有含糖食品過高的甜度。

目前國內(nèi)抑甜劑主要是從大棗、酸棗、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分離出高純度的三萜烯糖苷天然甜味抑制劑、天然高寒可食植物為原料提取的怡甜等?，F(xiàn)以怡甜為例做簡要說明。推薦使用量為萬分之2.5~3.5，即每10噸餡料需配合使用2.5~3.5千克。具體使用時(shí)，將定量的怡甜粉末分散或溶解于水中，加水量掌握在怡甜質(zhì)量的40～50倍，在餡料生產(chǎn)后期（例如起鍋前30~35分鐘）加入，然后繼續(xù)鏟至餡料符合要求為止。務(wù)必確保怡甜均勻分散在餡料中，并盡量避免長時(shí)間的加熱處理。例如：設(shè)定添加量為萬分之3，則每100公斤餡料需要添加30克的怡甜粉末，可用1200~1500克（或毫升）水均勻分散后加入。